春キャベツのラグー・パスタ

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春キャベツと玉ねぎをアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノで、
そしてひき肉を香辛料と一緒に練って手で小さく切り分けた即席ソーセージと和えただけの
パスタです。
弱火でじっくり火を通して油に香りを移したにんにくと唐辛子、それに白ワインが決め手。

これはドラマ「バンビ~ノ!」の公式HPに出ていた、主人公がヘルプで勤める
イタリア料理店のまかない料理レシピ
を参考に作りました。
なんともいえない、最後の一本まで飽きの来ないおいしさでした。

まかない料理らしく、パスタ鍋を火に掛け、湯を沸騰させて麺を茹でるまでに
ソースも出来てしまうので、料理にかかる時間はパスタをゆでるのに必要な時間だけ。
これなら、のんびりしたい休日に、さっと作ってランチにするのにもぴったり。


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最近、家で使うオリーブオイルは
イタリア料理店で食事をして
料理が気に入ると、そのお店で
買ってみるようになりました。

エクストラ・バージン・オリーブ・オイルは
火を通す料理に使うのはもったないのですが
やっぱりおいしいオイルを使うと
出来上がりの味が違う気がします。

フルーティな軽いタイプが好みなので
サラダにドレッシングとして使った時に一番、
フレッシュなおいしさがよくわかるのですが。


基本の調味料やオイルにこだわるのって贅沢だけど、なんだかうれしい。
そして、料理がおいしく出来たときには「やったー!」と思いますね。






バンビ~ノのHPに出ていた手順を参考にしつつ、超人気店「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の
落合シェフの書いたパスタ本を読んで得たやり方を混ぜて作っています。

①深鍋に、お湯をたっぷり沸かします。煮立ったら、水の量に対して2~3%の塩を
入れ、パスタをゆでます。塩の加減は思ったよりだいぶ多め。
スプーンで掬って飲んだ時、少ししょっぱいと感じる程度。(ソース自体にはあまり塩味をつけなくても、パスタにしっかり塩味が付くので、おいしく仕上がるのです。落合シェフのポイント!)

②ひき肉を捏ねるように混ぜ、塩コショウをして、火が通りやすいように
平べったく、直径1~2cm程度の大きさに千切ります。

③フライパンにたっぷり目のオリーブオイル(大さじ2~3くらい)とつぶしたにんにくを
3~4片、弱火でじっくり熱して、油ににんにくの香りを移します。

④にんにくの香りがしてきたら、種を除いた鷹の爪を入れます。

⑤玉ねぎのスライスをいれ、じっくり炒めます。

⑥少し火を強めてひき肉をいれ、焼き色が付いたら白ワイン(半カップ)をいれ、煮詰めて
水分を飛ばします。

⑦スパゲッティをゆでている鍋に、スパゲッティの茹で上がる1、2分前に
ざくざくに切ったキャベツを入れます。

⑦ ⑥に、スパゲッティの茹で汁を少々入れ、白濁させて乳化させます。(ここが落合シェフのポイント!ソースに塩味が少し付き、ソースの油分と茹で汁の水分を合わせて乳化させることで、こなれた味に仕上げます)

⑧ ソースが乳化して水分が少し白く濁ったら、火を止めます。(ここも落合シェフのポイント!パスタを入れてからは、決してソースに火を通してはいけないそうです)

⑨ ⑧に、芯を少し残した状態までゆでたスパゲッティとキャベツを入れます。
さっと混ぜて、出来上がり。  


基本の、アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノも、落合シェフのポイントを押さえて作ると
ほんとうにおいしくできます。

機会があったら試してみてください!
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by brandaffodil | 2007-05-04 17:03 | 週末ごはん&ブランチ


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