気合料理

なんだか手抜きな食事のことばかり書いている気がするので
たまには、気の入った料理について書こうと思います。
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お正月に、辰巳芳子さんの料理本から二種、時間を掛けて作ったものがあります。

そのうち、今日は、「ポルペッティ・アッラ・ボロネーゼ」について。
何度か、使いまわしなどでここにも載せてきたものです。

こちら、イタリアはボローニャの、茹でるミートローフのようなもの。
ボローニャでは牛を使いますが、子牛の上質なひき肉は日本ではなかなか手に
入らないということで豚挽き肉でのレシピになってます。

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まずは、肉を茹でるためのクール・ブイヨン、鶏のスープから作ります。
比内地鶏の丸ごとガラが手に入ったので、首骨をたたき、さっと湯引きして
しいたけ、昆布と一緒に水に入れて長いこと火に掛け、だしをとります。

牛ひき肉1kgにしいたけのみじん切り、調味料(隠し味にシナモン!)を
合わせて、円柱にまとめ、グラシン紙で包み、さらにガーゼで包んでタコ糸で巻いて
これを鶏のだしに入れ、セロリや玉ねぎなどと一緒に1時間ほど弱火で煮ます。
この間、少しずつ面を返しながら、アクを丁寧に取りながら。
火を止めたらそのままの状態で冷めるまで置いておき、ゆっくりだしを沁み込ませます。

冷製で食べても、温かくしてクリーム系のソースを掛けて食べても良いこの一品。
焼いたミートローフとは一味違う、茹でて作ったならではの柔らかい仕上がりです。

ただ、冷製で食べるには、薄く切らないとその良さはあまり出ません。
冷めるとどうしても脂が固まり、堅くなります。
私はこれを親戚の集まりに持って行ったのですが、厚く切りすぎて食べにくかった。
せっかく気を入れて料理を作っても、こういうところでまだまだです。
いろいろと勉強になりました。

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茹でた後のクール・ブイヨンを冷まして、浮いた脂を取り除き、色付けの赤ワインを足して
ゼラチンを少々加えてゼリーにし、これを角切りにしてソース代わりに。
終始弱火で煮ているのでブイヨンは濁っていません。
しかしこれも・・・・みんなが各自のお皿に取りやすいようにと賽の目に切ったのですが
ソース代わりならもっと細かく切ってお肉に絡まるようにした方が良かったです。

何事も勉強・・・料理についても、いろんな経験をして失敗して、学んでいくしかないんでしょうね。
茹でるためのだしからきちんと作るような料理は普段あまり機会がないので
料理について姿勢を正すことを覚えられるような、そんな経験でした。


丸ごとガラで取った鶏だしは、この後も和風料理に鍋にと大変重宝しました。
コラーゲンたっぷりで、冷めるとかなりの煮こごりが出来るのでニンマリ。
これは定期的にストックを作るようにして普段の食事に生かしたいなと思いました。




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by brandaffodil | 2008-01-31 07:19 | 家ごはん


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