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気合料理

なんだか手抜きな食事のことばかり書いている気がするので
たまには、気の入った料理について書こうと思います。
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お正月に、辰巳芳子さんの料理本から二種、時間を掛けて作ったものがあります。

そのうち、今日は、「ポルペッティ・アッラ・ボロネーゼ」について。
何度か、使いまわしなどでここにも載せてきたものです。

こちら、イタリアはボローニャの、茹でるミートローフのようなもの。
ボローニャでは牛を使いますが、子牛の上質なひき肉は日本ではなかなか手に
入らないということで豚挽き肉でのレシピになってます。

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まずは、肉を茹でるためのクール・ブイヨン、鶏のスープから作ります。
比内地鶏の丸ごとガラが手に入ったので、首骨をたたき、さっと湯引きして
しいたけ、昆布と一緒に水に入れて長いこと火に掛け、だしをとります。

牛ひき肉1kgにしいたけのみじん切り、調味料(隠し味にシナモン!)を
合わせて、円柱にまとめ、グラシン紙で包み、さらにガーゼで包んでタコ糸で巻いて
これを鶏のだしに入れ、セロリや玉ねぎなどと一緒に1時間ほど弱火で煮ます。
この間、少しずつ面を返しながら、アクを丁寧に取りながら。
火を止めたらそのままの状態で冷めるまで置いておき、ゆっくりだしを沁み込ませます。

冷製で食べても、温かくしてクリーム系のソースを掛けて食べても良いこの一品。
焼いたミートローフとは一味違う、茹でて作ったならではの柔らかい仕上がりです。

ただ、冷製で食べるには、薄く切らないとその良さはあまり出ません。
冷めるとどうしても脂が固まり、堅くなります。
私はこれを親戚の集まりに持って行ったのですが、厚く切りすぎて食べにくかった。
せっかく気を入れて料理を作っても、こういうところでまだまだです。
いろいろと勉強になりました。

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茹でた後のクール・ブイヨンを冷まして、浮いた脂を取り除き、色付けの赤ワインを足して
ゼラチンを少々加えてゼリーにし、これを角切りにしてソース代わりに。
終始弱火で煮ているのでブイヨンは濁っていません。
しかしこれも・・・・みんなが各自のお皿に取りやすいようにと賽の目に切ったのですが
ソース代わりならもっと細かく切ってお肉に絡まるようにした方が良かったです。

何事も勉強・・・料理についても、いろんな経験をして失敗して、学んでいくしかないんでしょうね。
茹でるためのだしからきちんと作るような料理は普段あまり機会がないので
料理について姿勢を正すことを覚えられるような、そんな経験でした。


丸ごとガラで取った鶏だしは、この後も和風料理に鍋にと大変重宝しました。
コラーゲンたっぷりで、冷めるとかなりの煮こごりが出来るのでニンマリ。
これは定期的にストックを作るようにして普段の食事に生かしたいなと思いました。




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by brandaffodil | 2008-01-31 07:19 | 家ごはん

COLOURS

大原で目に飛び込んできた色の数々。
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クリスマスローズはなんて控えめな花なんでしょう。
色も形もかわいいのに、葉を掻き分けて初めて現れる、下を向いてひっそりと咲く姿。
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あ・・・これはデニーズのいちごデザート。。きれいですねえ、春ですねえ。
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梅も花芽が膨らんでいました。
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今は寒い日が続いてますが、自然は春の方向へ着々と。
もうちょっとの辛抱ですね。(ってまだあと1、2ヶ月は寒いか。。)



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by brandaffodil | 2008-01-30 07:15 | 大原LIFE

ここのところ。。

ここのところ、平日は忙しくてあまりまともに作れていません。。

鍋物に逃げたり。(冬はそれができるからいいですね)
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たくさんもらってきたほうれん草で、常夜鍋。

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簡単な炒め物に逃げたり。

中華炒め。

栗原はるみさんのワザで
冷蔵庫にある残り野菜を
たくさん刻んで一度水に放ってから
フリーザーバッグに入れて冷蔵庫に
入れておくと便利、というのを真似した
野菜を使ったので楽だった。



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どうしても太巻が食べたくなって
買ってきてみたり。

大根のお味噌汁だけ作って、
残り物おかずなどで。。。



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実家でとてもおいしかったので
絹さやをわけてもらってきて
家で早速まねっこしたお味噌汁。

そして、電車を乗り過ごした先の駅の
ホームでシュウマイを購入。。。

私は起きていながら電車を乗り過ごす
名人なのです。

でも久しぶりにやった。



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同じく、はるみワザで
切っておいた生野菜を使って
オープンオムレツ。

なかなかこれ簡単なのにおいしかった。

野菜を弱火で蒸し煮にして
顆粒コンソメと塩コショウで味付け、
そこに醤油・みりん・お酒少々を混ぜた
卵液を流し込んで固めて焼くだけ。
フライパンごと食卓へ。


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深夜作業に向かう夫に夜食用おにぎり。



前から気になっていた、スティックケーキのお店で初めて買ってみた。
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スティック・スイーツ・ファクトリー。
一本170円。(オペラだけ200円)
チーズケーキ風が多いのかな。
おいしかったし、一本でも結構満足感ありました。ちょこっと甘いもの食べたい時にいいです。



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by brandaffodil | 2008-01-30 07:05 | 家ごはん

心身リセット@大原

大原の朝食風景。
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ジュースは、りんごと、畑のにんじん丸々1本摩り下ろしたもの。
お砂糖は加えてないのにびっくりするくらい甘くて濃い。
その気になりやすい私は、これを1杯飲むと、体が変わっているような?

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お昼のたらこスパゲッティ。

大原の家にいると、主食のご飯やパンや麺を摂る量が少なくなる。
主食に行き着くまでに、野菜やその他のおかずをたくさん食べるから
おなかいっぱいになるんですね。
普段の食事とは逆だ。

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この日のジュースは苺ミルク。
スープは、最後の蕪。
蕪も、これまたびっくりするくらい甘い。甘みどころか、お塩少々しか入れていないのに・・・
少しのお塩で甘みが更に際立つんでしょうね。この冬も、蕪には楽しませてもらいました。


夜には、その中に立ちすくんでいると怖くなるくらいの満点の星空を見上げる。
ここでは、都会では息を潜めている星がネオンサインのように存在を主張している。
なんだかこの冬はじめて星を見た気がした。
ど真ん中にオリオン座、冬の大三角。オリオン座の三ツ星の下の星雲もはっきりと見える。
じっと見ていると、流れ星も。

なんだか、ここにいると久しぶりに人間らしい気持ちになれるというか。
普段、たくさんの人やものに接して、目まぐるしい早さの中で暮らしているのに
逆に、なんて狭い世界で生きているのだろう、と気が付く。
空さえ見上げない、目の前のこと以外には思いを馳せない、自分のことしか考えない・・

反省の意味でも、ここでの心身のリセットがとても有難いと感じています。




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by brandaffodil | 2008-01-29 07:25 | 大原LIFE

真冬の大原スペシャル!

週末は大原でした。
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張り詰めた冷たい空気と裏腹な、明るい黄色の甘夏柑が出迎えてくれました。

まずは、念願のすき焼き・・・ 畑の春菊やねぎが大活躍。
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房総の生みたて卵で。
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この卵が、黄身は真オレンジでぷっくり丸みが高く、新鮮そのもの。

家で育てた白菜で漬けた白菜漬けもおいしく出来てました。
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干しイカのしょうが醤油。
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焼きたては特においしくて、たくさんあってもあっという間に食べてしまう。

DAY2。
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フライ盛り合わせ。
有頭エビ、イカリング、一口カニクリームコロッケ、ポテト。
エビが大きくておいしかった。カニクリームコロッケも大好き。

そして、新たな定番化決定メニュー。
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牛肉と白滝のきんぴら。
何かでやっていたのを参考にしたそうですが、
牛肉と白滝、ごぼう、にんじん(そして母はれんこんも入れていた)できんぴら風に。
白胡麻と、貝割れも。
これがすごーくおいしい。父がお酒のおつまみに非常に気に入っているらしく
おいしいおいしいと何度もいいながら食べていた。
私も家でやってみようと思いました。


父がこの日の朝、ヒラメを釣ってきた。
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ちっちゃいものだったそうですが(「ソゲ」と言うらしい)
釣りたてなので当然ピチピチ。歯ごたえがある。
これが2~3日するとねっとり感が出てお刺身ももっとおいしくなるそうです。


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お味噌汁は一日目が絹さや、二日目はしじみ。
絹さやは春の香りにうっとり。
しじみは貝からはみ出すほど身が大きくて味がたっぷり出ていた。


何もかもおいしく頂きました。

朝&昼、また明日に続きます。




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by brandaffodil | 2008-01-28 00:05 | 大原LIFE

ある快晴の朝と夕

金曜はいつもより早く会社に行くために早起きをした。
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わっかりやすーい色しか出せないこのコンパクトデジカメの画像が
私は案外嫌いじゃない。微妙な色が出せない分、ドラマチックな絵になることがある。
(負っけ惜っしみ~)


そして仕事を終え、夕方に会社を早出。
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しばしさらばじゃ東京よ。

寒い日は、やっぱり空気が澄んでいる。
写ってないけど、このビルの間に富士山がきれいなシルエットを作っていた。

なぜ金曜の夕暮れだけは、寂しくないのだろう・・・
景色ってほんと、見る側の気分次第。



それが給料日だったりすると、なお。。






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by brandaffodil | 2008-01-27 18:50 | 日々のこと

夜半の炒飯

いやー、寒いですねえ。
今日の帰りは、この冬で一番寒いと思った。
風が強くて、空が澄み渡ってて。
真っ暗なのに、空気が張り詰めてるからすべてのものがくっきり見えて異様な夜だった。
耳と鼻が千切れて落っこちるんじゃないかと思うくらい、風が刺さるように痛かった。

さーぞーやーお月さんもー、寒か~ろう そりゃヨイヨイ

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さて、今日は、、、22時半の、イタメシ(炒飯)。

つーか何この量。 一応、二人分ですが・・

遅い時は一品ものでガツンと、というのはなるべく避けたいのに、
遅い時ほど、作るのも片付けるのも楽な一品ものに流れてしまう。

今日はピラフではなく、中華の炒飯。
塩豚、ねぎ、ニラ、ポソポソ卵。

にんじん・キャベツ・ブロッコリーの芯を煮込んだスープと。


夜遅くても、おいしかったです。



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by brandaffodil | 2008-01-24 23:56 | 家ごはん

干す、蒸す、煮る、炒める そして焼く・・・

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ついに東京にもはっきりと、雪が降りました。
(前回ちらっと、の時は見過ごしたんで・・)

寒い。部屋の中に置いておいたチョコ「DARS」の食べごろ(適温計?)シールの色が
19℃以下になっていた。会社の机では25度以上の色になっていたのに。

で、ここのところ2、3日、ベランダに干して寒の風にさらしておいた白菜を刻んで
塩豚と一緒に蒸し煮にし、トマトソース仕上げ。あった野菜もいろいろ入れて。
干し白菜はほんと、炒めても水が出ないのでしゃきしゃき食感がちゃんと残るんですね。

塩豚は、豚肩ブロックにその重量の8%程度のあら塩をまぶして、3日間冷蔵庫に
入れておき、その後、水で洗って1時間くらい香味野菜と茹でたものです。
昨日の夜、帰ってから他の事をしている間に茹でておいた。
土日に仕込むと、水曜か木曜に食べられるので、週の後半、疲れてきた頃に
出来てる保存食は非常にありがたい。買い物は土日だけなので、肉魚は尽きてくる頃だし。

煮込みものが嬉しい夜でした、ほんと今日は。

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大根。帰ってきて30分くらいで食べたいので煮物は賭けだけど、先にレンジで
軽く火を通してから煮て、味を沁み込ませれば、私的には満足な仕上がり。
面取りは出来なかったけど。

なにより大根自体が。
溶けるように柔らかくて、甘い。 旬、ということを、しかと教えてくれる味わい。
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若いほうれん草のお浸しとポテトサラダ、雑穀入りご飯と里芋のお味噌汁。
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雑穀米に、胡麻岩塩(黒&白ゴマ入り)を振って食べるとおいしい。最近のお気に入り。
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大寒の日の寒いご飯の反動からか、今日はあったかいもの中心の食卓に出来ました。


今日の昼は。

カツマル令嬢ことdudeちんのいるオフィスに久々に行ったので、焼肉ランチ。
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これで〆て750円也。
やっすい。汐留とは価格設定が違う。
十分おいしいし、ボリュームもそこそこなのに。

時間もあまりなかったので、30分くらいで、焼いてはしゃべり、食べ、焼いて、、、と
まあ慌しい焼肉でしたね。ごめん。

彼女は時々ここで焼肉ランチしてるそうなので、
「オフィスに戻った時、『煙の匂いする』とか言われない?」と聞いたところ
「言われないですよ。ちゃんとこれ(焼き網のところから)煙吸い込んでるから
匂いは付かないですよ」という。

しかし食べ終わってみると、彼女はサラダの生たまねぎとキムチを残している。

「もしかして匂いを気にして食べないの!?」と聞くと、「一応。っていうか自分が嫌なんです」と。

煙のことは気にしたのに、そこは全然気にしてなかった私。
万事休す。この後オフィスに戻ってから打ち合わせあるのに。

考えてみればそうだよねえ~

焼肉屋のレジでもらったガムと自分で持参のガムとを連続で噛みつつ帰った
みぞれ混じりの午後でした。



雪がみぞれに変わろうとしたお昼頃、アヒルが、小さな池の真ん中で寝てました。
目をグッと瞑っていて、寝てるというより、「寒くない、寒くないもんね・・・」と
自分に言い聞かせて、無理に眠ろうとしてるみたいに見えました。
いくら羽毛のダウンまとってるとはいえ、この寒さはきっとアヒルにもきついですよね。



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by brandaffodil | 2008-01-23 23:27 | 家ごはん

大寒に新じゃがサラダ

ある病欠の日のラーメン。(つか、病欠なのに!?)
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キホン、不調が胃腸に来ないもんでね・・・

ほうれん草とキャベツの茹でたのとねぎ、卵 feat. サッポロ一番。


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スーパーで新じゃがを見つけた!

もう新じゃが、出てるんだ。
あまりの可愛さに、ついつい、お買い上げ。

家に、きゅうりとたまねぎとにんじんがあった。

ってことはやっぱ・・



ハイ。ポテトサラダです。
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うちではポテトを潰さず、形を残します。
お惣菜屋さんっぽく、マッシュしたのもおいしいですけどねー。

皮つき&丸のまま茹でて、熱いうちに皮を剥いてころころ並べてたら
もう可愛くておいしそうで、そのままぐわ~っと被りつきたい衝動に駆られましたが
なんとかポテトサラダの形に持ち込めました。

うーんしかし。やっぱし、寒い日はあったかいほくほく状態で食べるほうがおいしいかも。

鯵の干物と、ほうれん草の胡麻和えと。昨日が大寒だったというのに、なんか寒い食卓だったなあ。
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やずやの雑穀米を実家から少し分けてもらったのですが
なんかおいしい!今まで買ったことのあるほかのメーカーのより
なんだかおいしい気がしました。


東京近郊も明日、雪になるかも、という説があるそうですね。
寒いと、朝起きるのがつらいですねえ。
風邪も流行ってますので皆様お大事に。




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by brandaffodil | 2008-01-22 23:13 | 家ごはん

餃子!

どこかで餃子を見て、非常に食べたくなったのだ。
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夫は仕事が丁寧なので、こういう仕事は私がやるよりずっと良いのである。
包んでもらって、私は焼くだけ。
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母に教わったやり方で焼いたら、きれいに上手に焼けた!
こんなにきれいに焼けたの始めてだ。

底はカリっとしていてつなぎめの方はもちもち感が残ってる。
あんまりにもおいしくて、一つ口に入れるたびに「おいしい」「おいしい」と繰り返してしまった。

具は、ひき肉ではなく豚バラを細かく刻んで練ったもの、ニラ、ゆでて刻んだキャベツ。

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鍋のつゆを濾してよくアクを取って残しておいたものに、これまた鍋に入れるのに切っておいた白菜と豆腐の残りを入れて、スープに。

一人用土鍋も毎日のように大活躍。

これは以前友達の引越し時に貰ったもの。
蓋は割ってしまったのだけど、他の鍋の蓋で代用できるし、ずっと重宝しています。



大原のブロッコリーがあまりにもおいしい。
房は小ぶりなんだけど、色が濃いように味もぎゅっと濃い。
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d0000135_23472964.jpgそしてデザート・・・

薄甘汁粉。

これ実は、炊飯器で炊いたものなんです。
横森理香さんの「地味めしダイエット2」からのワザ。
小豆1合に対し、水4合分で、普通に炊飯器で炊くだけ。
炊けてから、砂糖大さじ4~5を加え、そのまま保温しておくと甘みが豆に移るんです。
浸し時間も必要なし、とのことでしたが半日ほど浸してから炊いてみました。
砂糖大さじ4だと甘みはかなり薄めですが、お腹には溜まるし、ヘルシーなデザート。
簡単で、気に入りました。



外はまだ雨の降る様子もないけれど、ほんとうに何だかしんとして、雪が降ってもおかしくない寒さです。
あったかくしてお休み下さい。



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by brandaffodil | 2008-01-20 23:55 | 家ごはん